“Caracterización de la ingesta de alimentos  y nutrientes en la población escolar de Canarias”

 Mónica Ruiz Pons

A lo largo de los últimos 50 años se ha producido un cambio importante en el patrón de consumo alimentario en los países desarrollados, que si bien ha significado una mejoría en la salud de los individuos y una mayor expectativa de vida para la población en general, también ha dado lugar a un aumento importante en la aparición de las enfermedades crónicas degenerativas, muchas de las cuales se inician en la edad pediátrica, aunque se expresen clínicamente, en la mayoría de los casos, a partir de la cuarta década de la vida. La obesidad, las enfermedades cardiovasculares, la diabetes, diferentes tipos de cáncer, son algunos ejemplos. Los cambios que ha experimentado la  dieta occidental son un consumo elevado de alimentos de origen animal, una disminución de los alimentos de origen vegetal, fundamentalmente verduras, tubérculos, legumbres y cereales, y la presencia de una gran cantidad de productos refinados de alta densidad energética. Esto supone un aumento de la ingesta energética a partir de grasa total, grasa saturada e hidratos de carbono simples en una sociedad donde los cambios de estilos de vida han conducido a una progresiva disminución de la actividad física y del gasto energético  derivado de la deambulación, el trabajo y el mantenimiento del equilibrio térmico.

Paralelamente a estos cambios, el patrón de mortalidad de nuestras sociedades también se ha modificado, de manera que las principales causas de muerte en las sociedades industrializadas son las enfermedades cardiovasculares y diversos tipos de cáncer.

Los estudios epidemiológicos revelan que existe una estrecha relación entre el tipo de dieta actual y la aparición de una serie de enfermedades crónicas, como las enfermedades cardiovasculares, diabetes mellitus, caries dental, obesidad, osteoporosis, y diversos tipos de cáncer. Es difícil determinar cuantitativamente en qué proporción la dieta es responsable de la aparición de estos problemas de salud, pero lo que sí se está de acuerdo es que por medio de modificaciones dietéticas pueden disminuirse algunos factores de riesgo (1). En Estados Unidos se ha estimado que los patrones dietéticos y de actividad física contribuyen a 1000 muertes diarias, en segundo lugar después del tabaco.  En estos momentos existe cierto consenso a nivel mundial respecto al patrón de dieta que se asocia con un modelo más saludable y que genera un menor riesgo de desarrollo de enfermedades crónicas (2-4).    

Los metaanálisis sobre ensayos clínicos demuestran que al disminuir los niveles séricos de colesterol mediante dieta o fármacos, y mediante prevención primaria o secundaria, se reducen los infartos de miocardio fatales y no fatales (2). La reducción del colesterol sérico mediante modificaciones dietéticas constituye la estrategia poblacional más importante para prevenir la enfermedad coronaria. Se ha comprobado, que tanto en adultos como en niños, el mayor determinante nuticional en los niveles séricos de colesterol entre los diferentes países es la proporción de grasa saturada de la dieta. Los mecanismos bioquímicos y genéticos involucrados en el desarrollo de las lesiones vasculares ateroscleróticas están activos inmediatamente después del nacimiento, y los estudios realizados en adultos demuestran que los beneficios de la reducción de los niveles séricos de colesterol se relacionan con la edad a la que se redujeron éstos. Parece razonable por ello introducir una dieta  baja en grasa saturada y colesterol durante la infancia precoz (5,6).

La importancia de la fibra en la dieta ha sido reconocida por múltiples organismos. La fibra dietética disminuye el riesgo de varias enfermedades crónicas, incluyendo la enfermedad coronaria, obesidad, diabetes y cáncer de colon. En los estudios epidemiológicos se ha comprobado una ingesta baja de fibra en adultos y niños. Ninguna de las actuales recomendaciones sobre ingestas dietéticas hace referencia a un consumo específico de fibra dietética durante la edad pediátrica. El Comité de Nutrición de la AAP ha recomendado una ingesta de 0.5 g/kg con un tope de 35 g/día. El sistema de etiquetado de la F.D.A recomienda unas ingestas de 10-12 g/1.000 kcal consumidas. En 1.995, La Fundación Americana de la Salud ha propuestos unas recomendaciones mínimas de “edad en años + 5” de fibra dietética al día en niños entre 3-20 años. Comparado con las ingestas actuales de los niños americanos (con ingestas medias de 12 g/d) esto supone un aumento de un 25-50% para preadolescentes y un 70-100% para la mayoría de los adolescentes (7). Esta última fórmula también ha sido adoptada como recomendación para los niños españoles en la Conferencia de Consenso sobre Lípidos en Pediatría 1.998(8).

La obesidad es la enfermedad nutricional más frecuente durante la infancia y adolescencia en los países desarrollados, y el factor etiológico de causa nutricional de mayor morbilidad en Estados Unidos. La importancia de la obesidad radica en el elevado número de trastornos patológicos que conlleva como hiperlipemia, intolerancia a los hidratos de carbono, diabetes mellitus, trastornos cardiovasculares, problemas ortopédicos, etc, y en general en una expectativa de vida menor que la de los individuos no obesos. Actualmente constituye un problema de salud pública pues es una enfermedad que tiende a autoperpetuarse con graves repercusiones en la morbi-mortalidad durante la vida adulta. El porcentaje de niños obesos que tienen riesgo de ser obeso en la edad adulta es de un 40% si se es obeso a los 7 años, un 70% si se es obeso entre los 10-13 años, y hasta un 80% si se es obeso durante la adolescencia (9). Además, los estudios epidemiológicos realizados en los últimos años coinciden en demostrar un aumento de esta incidencia: en Estados Unidos la prevalencia de obesidad se ha duplicado en la última década.

Los hábitos dietéticos definitivos se adquieren en etapas tempranas de la vida, sobre todo durante la época del preescolar y escolar por imitación de los patrones familiares. Además, la dieta en la infancia precoz  podría programar definitivamente las respuestas metabólicas a lo que ingerimos. El entorno social y los medios de comunicación también influyen de forma importante en la adquisición de hábitos alimentarios, los cuales una vez establecidos son muy difíciles de modificar.

La obtención de información fiable sobre los hábitos dietéticos y el consumo de alimentos, energía y nutrientes en individuos y poblaciones nos permite valorar la dieta como determinante cuantificable de la ocurrencia de enfermedad así como estimar la distribución de la ingesta en grupos de población, identificar grupos de población de riesgo de déficit nutricional, y planificar y evaluar programas de intervención y de educación nutricional (10).

Desde  principios de siglo XIX se han realizado en Canarias algunas encuestas alimentarias para evaluar el consumo de alimentos, pero se han empleado metodologías muy variadas que dificultan la interpretación y comparabilidad de los resultados.

Canarias es la Comunidad Autónoma con la mayor tasa de  mortalidad por cardiopatía isquémica, así como la de mayor incidencia de diabetes mellitus y obesidad del adulto.  Los resultados de la Encuesta Nutricional de Canarias (11,12) muestran unos valores de colesterol total muy elevados con respecto a la media del país (un 30% de los canarios entre 18 y 75 años muestran unos niveles de colesterol ³ 239 mg/dl), siendo la media de colesterol HDL más baja. Asimismo la prevalencia de obesidad en la población canaria es superior a la de otras comunidades autónomas con una prevalencia de sedentarismo similar a la media del país. En la Comunidad Autónoma Canaria más de la mitad (56.8%) de la población entre 18-75 años presenta exceso de peso, ya sea en forma de sobrepeso o de obesidad. La prevalencia de obesidad (IMC > 30 Kg/m²) es de un 18.4% comparada con el 13.4% de la media nacional.   

Caracterizar la ingesta alimentaria y estilos de vida de los escolares y adolescentes canarios, y valorar si existe una relación con la alta incidencia de enfermedades crónicas de esta Comunidad, nos permitiría definir los objetivos prioritarios de intervención nutricional, así como la elaboración  de programas adecuados de educación nutricional en esta población.

METODOLOGÍA

Muestra

El universo del estudio lo constituyen todos los habitantes de Canarias de edades comprendidas entre los 6 y los 17 años, siendo la población orígen todos los habitantes de estas edades residentes y censados en los municipios de la Comunidad Canaria. La técnica de muestreo es estratificada bietápica según el habitat y aleatoria por conglomerados, siendo la unidad primaria de muestreo los municipios de Canarias, y la última, los individuos censados en los mismos.

La muestra se ha obtenido a partir de los 32 municipios seleccionados de forma proporcional al número de habitantes y al peso específico de cada municipio en la muestra, con el fin de evitar, en lo posible, ulteriores necesidades de ponderación.

Método de encuesta alimentaria

Se ha utilizado la combinación de tres cuestionarios dietéticos: dos recordatorios de 24 horas en dos días no consecutivos (repetidos durante el año 1.997), y un cuestionario de frecuencia de consumo de 77 alimentos. Las encuestas se han llevado a cabo en el domicilio del encuestado por encuestadores que fueron sometidos a un riguroso proceso de formación y selección previos. En los niños menores de 12 años, la encuesta se ha realizado con la ayuda de la madre o responsable de la alimentación del niño. Para estimar los volúmenes y las raciones se han usado medidas caseras utilizadas en el propio domicilio del encuestado, anotándose el volumen de las mismas. En algunas ocasiones se ha hecho uso de raciones estándar.

Estudio antropométrico

Las variables antropométricas a estimar son: peso, talla, Indice de Masa Corporal (peso/altura²), perímetro cintura, perímetro cadera, índice cintura/cadera, perímetro del brazo y distancia intercondílea del húmero.

Para su medición se han utilizado básculas de baño portátiles electrónicas de una precisión de +/- 0.2 kg, pesándose descalzos y en ropa interior; tallímetro (modelo Kawe), y cintas métricas inextensibles.

Evaluación de los estilos de vida

Los estilos de vida que se incluyeron en la encuesta fueron el consumo de tabaco y de alcohol y la actividad física.

El hábito tabáquico se valoró durante la segunda entrevista incluyendo una parte del cuestionario utilizado en las encuestas periódicas el Consumo  de Tabaco, Alcohol y Drogas llevan a cabo distintas Instituciones en el Estado Español.

La actividad física se ha valorado mediante distintas preguntas, algunas de las cuales han sido utilizadas en encuestas precedentes efectuadas en España y otras son adaptadas del programa CINDI de la Organización Mundial de la Salud.

Informatización y análisis estadístico

La informatización de los datos de la encuesta está concentrada en una base de datos con el programa informático dBase IV, salvo los recordatorios de 24 horas y los datos de evaluación antropométrica que están recogidos por separado en una hoja de cálculo del programa Excel, tras haber sido revisadas por una dietista.

El análisis estadístico se llevó a cabo con el programa estadístico SPSS-PC que, si bien no ha sido diseñado específicamente para estudios alimentarios, se ha comprobado internacionalmente su utilidad y es uno de los más utilizados con esta finalidad.

Tabla de composición de alimentos

Como fuente principal se utilizarán las tablas de composición francesas  (Favier y col., 1995) y como fuentes secundarias para algunos nutrientes, las tablas españolas de Mataix (1.996), las tablas británicas de McCance y Widdowson (5ª edición, 1.992) y las de Canadá y EEUU (Feinberg et al. , 1.991).

RESULTADOS

En la Tabla 1 se resumen los consumos medios diarios de los grupos de alimentos por grupos de edad. La figura 1 representa la proporción con que cada principio inmediato contribuye al aporte energético diario.

Con respecto a la frecuencia de consumo de alimentos, los resultados más destacables son que el 80% de la población estudiada consume pan blanco diariamente, y un 14% lo consume integral. La pasta y el arroz se consumen con una frecuencia semanal y además por un bajo porcentaje de la muestra. Estos porcentajes son muy inferiores a los de ciertas zonas peninsulares mediterráneas, pero el de pan es algo similar. El consumo de carne es semanal, y el pescado blanco se consume más que el azul. La ingesta de frutas es destacable sobre todo para cítricos, manzanas y plátanos,  aunque con un consumo inferior en general que en otras partes de España. Con respecto a los lácteos, la leche entera es la más consumida, seguida de la desnatada y la leche con grasa vegetal. El consumo de caramelos, golosinas y chocolate es mucho más alto que en otros estudios, con un 30% de consumidores diarios.

Existe una relación inversa entre la clase social de la familia y el consumo de cereales, papas y una relación directa con el consumo de pescado, verdura, embutidos y quesos. El nivel de estudios se asocia positivamente con el consumo de yogur, bollería, embutidos, huevos, verduras y bebidas no alcohólicas, y negativamente con el de papas y legumbres. 

CONCLUSIONES

En una aproximación inicial podemos decir que los escolares canarios presentan un consumo de lácteos alto, mientras que el de carne y pescado es más bien bajo. El consumo de verduras y hortalizas es relativamente bajo comparado con el de otras comunidades aunque el de patatas es el más alto.

BIBLIOGRAFÍA

1.   Serra Majem L, Aranceta J, Mataix (eds). Nutrición y Salud pública. Objetivos nutricionales y guías dietéticas. Barcelona: Masson, 1995; 324-333

2.   American Academy of Pediatrics. Committee on Nutrition. Cholesterol in Childhood. Pediatrics 1998; 101: 141-143

3.   Position of The American Dietetic Association: Dietary guidance for healthy children aged 2 to 11 years. J Am Diet Assoc 1999; 99: 93-101

4.   Serra Majem L, Aranceta J, Mataix J (eds.). Documento de consenso: Guías alimentarias para la población española. Barcelona: SG editores, Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 1995

5.   Niinikoski H, Viikari J, Rönnemaa T et al. Regulation of growth of 7 to 36 month old children by energy and fat intake in the prospective, randomized STRIP Baby Trial. Pediatrics 1997; 5:810-816

6.   Lagström H, Jokinen E, Seppänen et al. Nutrient intakes by young children in a prospective randomized trial of a low saturated fat, low cholesterol diet. The STRIP Baby Proyect. Arch Pediatr Adolesc Med 1997; 151:181-188.

7.   Williams C, Bollella M, Wynder E. A new recomendation for dietary fiber in childhood. Pediatrics 1995; 96: 985-988

8.   Lípidos en Pediatría. Conferencia de Consenso. An Esp Pediatr  1998; Sup(118): 1-8

9.   Troiano R, Flegal K. Overweight children and adolescents: description, epidemiology and demographics. Pediatrics 1998; 101: 497-504

10. García Closas R, Serra Mayem L. Encuestas nutricionales en la infancia. En prensa.

11. Serra Mayem L. Memoria-Proyecto Encuesta Nutricional de Canarias. ENCA 1996-98

12. Encuesta Nutricional de Canarias. Servicio Canario de Salud. Hábitos alimentarios y consumo de alimentos. Volumen 1, 1999.

TABLA I. Consumo medio diario de los distintos grupos de alimentos por grupos de edad

Los resultados están expresados en media de consumo de alimentos: g o cc/persona/día

Figura 1. DISTRIBUCION PORCENTUAL DE LA RACION ENERGETICA

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